Urban Deli blir första restaurang i Sverige att servera den nya hållbara braxenfärsen från fisk fångad i Mälaren och Vänern. Tack vare nya metoder är det nu möjligt laga god och nyttig mat från svårrensad fisk som tidigare har slängts tillbaka i vattnet.
Det finns många goda och nyttiga fiskar i svenskt vatten. Trots det domineras fiskmenyn nästan helt av en handfull storsäljare som lax, torsk, sill (eller strömming) och räkor. Delikata men svårrensade fiskar slängs idag ofta tillbaka i vattnet, vilket skapar obalans i ekosystemet. Detta är något som Axfoundation tillsammans med forskare, kostchefer, yrkesfiskare, Länsstyrelsen Stockholm och Urban Deli vill ändra på.
– Vi vill bidra till både bredare och ett mer hållbart utbud av vildfångad svensk fisk. Genom att ta vara på fiskar som exempelvis braxen minskar vi resursslöseriet och minskar även importberoendet av sjömat, säger Madeleine Linins Mörner, Programansvarig för Axfoundations satsning Framtidens mat, ett prisbelönt initiativ för att utveckla framtidens hållbara livsmedel.
Braxenfärsen som Urban Deli serverar på Urban Deli Sveavägen med start 18 januari kommer från en innovativ metod för urbening. Färsen har tagits fram av Axfoundation i samarbete med Länsstyrelsen Stockholm, Insjöfiskarenas centralförbund, Stockholms Fiskauktion, Matlust och Urban Deli inom ramen för det gemensamma projektet Resursfisk.
– Braxenfärsen har en fin smak. Vi har valt att börja med en liten rätt på snacksmenyn som vi kallar braxenfritters för att så många som möjligt ska kunna smaka på den. Under året kommer fisken braxen att synas mer i våra menyer i lite olika skepnader, säger Jessie Sommarström, kreativ chef Urban Deli.
– Många svenska fiskar som tidigare har ratats är väldigt goda, men har hittills varit svåra att ta vara på. Tack vare Resursfisk kan vi utöka vår meny med både hållbar och god fisk, säger Jessie Sommarström. Tillsammans med Urban Delis gastronomiska chef Fredrik Elin har hon varit med om att utveckla förädlad fisk med sikte på menyn i Urban Delis restauranger.
– Vi har sedan tidigare ett väl etablerat samarbete med Axfoundation där vi tillsammans utvecklat och lanserat rätter på Svensk Baljväxtfärs. Med braxenfärsen tar vi nästa steg inom ett både hållbart och välsmakande samarbete, säger Jessie Sommarström och fortsätter:
– På Urban Deli vill vi göra matlivet enklare, godare och lyckligare. Maten ska vara god för smaklökarna och samtidigt vara producerad på ett sätt som är gott för klimatet och miljön. Genom att servera braxen bidrar Urban Deli till att lyfta goda svenska fiskar, få folk att testa nytt och till en mer hållbar meny.
I ett första steg kommer braxenfärsen att serveras till Urban Delis matgäster. Nästa steg är att ta fram produkter som lagas hemma i Urban Delis populära middagskassar.
Om braxen och braxenfärsen
Braxen fiskad i Vänern och Mälaren har fått grönt ljus i WWF:s fiskguide, vilket innebär att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder.
Svensk Braxenfärs har utvecklats av Axfoundation i samarbete med bland andra Länsstyrelsen Stockholm, Insjöfiskarenas centralförbund, Stockholms Fiskauktion, Matlust, Eldrimner och Urban Deli. Satsningen på braxen är en del av projektet Resursfisk där tillgången på underutnyttjade fiskarter kartlagts för att utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter. https://www.axfoundation.se/projekt/resursfisk
