Tack vare en ny innovation från Axfoundation och Sveriges Lantbruksuniversitet kan Urban Deli som första restaurang i Sverige servera en grön regnbågslax i sina restauranger. I stället för soja och vildfångad fisk från andra sidan jorden har regnbågslaxen ätit ett svenskt cirkulärt foder av främst insekter som i sin tur ätit matsvinn. Den gröna regnbågslaxen kommer att finnas i saluhallsdisken och på menyn från och med den 10 november fram till mitten av december. Urban Deli erbjuder en bredd av rätter på den gröna regnbågen fördelat över de olika restaurangerna.
– Den gröna regnbågslaxen är unik eftersom den smakar vildfångad trots att den är odlad. Det ger en speciell sorts karaktär och högre smakupplevelse i rätterna. Vi arbetar ständigt för att hitta hållbara alternativ som bidrar till en positiv utveckling för miljön och klimatet, därför är den här typen av projekt väldigt viktiga för oss på Urban Deli. Cirkulärt foder med insekter är också ett mer naturligt steg när det kommer till debatten om framtidens protein – att fisken odlas på ett hållbart sätt och äter sin naturliga föda, i stället för att vi ska sätta upp tillagade insekter på menyn, säger Jessie Sommarström, kreativ ledare Urban Deli.
LÄS OCKSÅ: Hållbar svensk vildfisk på Urban Delis nya meny
Över 90 procent av världshavens kommersiella fiskbestånd är maximalt nyttjade eller överutnyttjade. Odlad fisk har länge setts som en möjlig lösning för att möta den ökade efterfrågan på fisk och skaldjur utan att öka pressen på världshaven. Samtidigt består konventionellt fiskfoder ofta av importerad vildfångad fisk. Dessutom ingår vanligtvis även soja, en gröda som driver på regnskogsavverkning.
– Det är ett enormt resursslöseri att låta odlad fisk äta soja från Brasilien och fisk från Stilla Havet, samtidigt som det slängs tonvis med mat i Sverige. Matavfallet kan istället användas till att föda upp insekter, en utmärkt föda för fisk. Vår mat ska helt enkelt helst inte äta vår mat, säger Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation.
Genom att samla aktörer från hela livsmedelskedjan med fiskodlare, fodertillverkare, livsmedelsgrossister, restauranger och dagligvaruhandel, har Axfoundation och SLU tillsammans med bland andra Axfood, Sorundahallarna, Urban Deli och Älvdalslax bevisat att det går att odla en miljövänlig och smakrik svensk fisk i stor skala. I ett pilotprojekt delfinansierat av Vinnova har en grön hållbar regnbågslax av hög gastronomisk kvalitet tagits fram.
I fiskfodret ingår förutom insekter även andra råvaror som vi människor vanligtvis inte äter, exempelvis sjöpung, ett proteinrikt vattendjur som under sin tillväxt ätit växtplankton. På så sätt hämtar sjöpungen hem näring från havet och bidrar till en minskad övergödning.
– Det är fullt möjligt att vända livsmedelsindustrins avfall från kostnad till resurs och i stor skala odla sjömat som samtidigt minskar övergödningen i Östersjön, säger Anders Kiessling, Professor vid Sveriges Lantbruksuniversitet.
